万家灯火龙虾馆
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产品标题:【最爱淮扬菜】入口即化清炖狮子头
发布时间:2013-11-03 11:38:19 AM
更新时间:2013-11-03 11:38:19 AM
货物数量:0
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详细信息:

材料: (做5个大肉丸子的量)* H0 o3 T9 w0 x
主料:猪五花肉500g,(四层见方的上五花,七瘦三肥,比单纯7瘦肉3分肥肉调制在一起的,要好吃很多。提前放进冰箱冷冻至稍硬,比较容易切)
辅料:脆山药100g,小油菜心,枸杞子6 X" @% e( e+ X0 `. ~1 Y( J/ }) o
调料:盐1小勺,胡椒粉1小勺,绍兴黄酒2小勺,鸡蛋1个,干淀粉3大勺,葱姜水3到4大勺,鸡汤750ml(我用市售醇浓清鸡高汤2支加清水调制)
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做法:4 _2 y7 u' b6 y! t& R# J
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   1、葱姜切大块儿并略拍扁,冲入凉水浸泡出味儿,多放葱姜少放水;! \# d) O1 C3 X  j* `; p1 D$ Z
   2、冷冻至硬的五花肉,先切成片,再改刀成丝,最后细细切成小粒;) z  Z& l) E1 f* `0 ?, r% c
   3、肉粒放进大碗,少量多次加入葱姜水,每次都要顺同一方向搅拌至肉粒吸干水分,再加下一次,我大约加了3、4大勺。1 p8 E# F1 O2 u6 v% d2 |1 ?
   4、加至肉粒起粘、看上去油汪汪的,没有多余不能吸收的水分即可。打水的量与肉的品质有关,肉越好吃水量越多;如果买到注水肉,那就别想打进多少水了。+ d+ \/ ?+ D$ `* ?  y  B7 S
   5、加入1个鸡蛋,以及盐、胡椒粉和黄酒,仍然顺原来的方向搅拌均匀;' {0 }2 n/ ~/ p) B' a9 Q/ |4 i
   6、脆山药洗净,去皮;
   7、切成和肉粒产不多的小丁;0 }5 E! m- q% S& `) Z8 x
   8、立即加入肉粒中,顺原来的方向搅拌均匀;(山药去皮、切丁后容易氧化变黑,所以一定要等肉馅拌得差不多了再准备,去皮后立即切丁,切丁后立即加入搅拌)

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   9、最后加入干淀粉,扔顺原来的方向,使劲搅拌;9 A5 L1 h) d+ f$ r, w2 d9 [, E0 C
   10、搅拌至肉馅上劲。(什么叫上劲?即肉馅越来越粘稠,而且搅拌起来越来越费力,不使点儿劲就搅拌不动了,差不多就是“上劲”了)
   11、下手——双手蘸凉水,捞起一把肉馅(看你手多大了,这些肉馅我做了5个,虽然图片中是3个)团成团,在两只手之间倒来倒去、倒来倒去……至少50、60个来回,别偷懒,否则丸子会有碎的危险。
   12、做好的丸子,直接放进蒸碗,碗要深一点儿的;
   13、取另一个大碗,加入750ml凉水和两支醇浓清鸡高汤;(按自己买到的调料说明操作)
   14、搅拌均匀;6 x. [! U5 o8 s2 S4 H: h; ]8 z, l0 l
   15、顺着蒸碗边缘,缓缓注入蒸碗,没过所有的丸子;# m8 G+ o. c1 w2 @/ R5 d% G1 I
   16、加入少许黄酒和几片生姜;: |- s) S' h6 ?, O" S7 N( T! _, j
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   17、盖上碗盖,上蒸锅;大火上汽后,蒸1到1个半钟头(看你做的丸子的大小了,丸子个头大自然要多蒸一会儿喽);# ?- x5 K4 G. R6 D
   18、蒸丸子的时候,准备蔬菜:小油菜心洗净,入加入少许盐的沸水中汆烫至熟;
   19、再准备几粒枸杞子,洗净,用开水烫过;
   20 、蒸好的丸子,盛入美丽容器中;/ `. x& M: T# B6 z3 {  O# H
   21、加入过滤后的原汤汁% M# Q4 ?6 Y+ v4 [* N; D
   22、摆入油菜心,点上枸杞子。* e, R5 F+ k0 h  Z

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汤清味鲜、入口即化的清炖狮子头,无比漂亮地上桌了!

狮子头,乃淮阳名菜,红烧、清蒸最为常见。口感松软,入口即化,肥而不腻,营养丰富。一路学来,到有几点体会,与筒子们分享——

       1、好吃的狮子头,要用上好的肋条五花肉,四层见方,七瘦三肥,细细切成小粒,搅拌上筋。老年人吃,适当减少肥肉,二肥八瘦或一肥九瘦均可。当然肥肉少可能口感差点儿,以健康为要还是吃一次过过瘾,自己选择喽!5 d, S5 \% x+ E5 `1 S: q, m) g

       2、搭配脆嫩无异味的蔬菜,以荸荠为最佳;买不到荸荠的时候,可以用莲藕代替。荸荠和莲藕都不太适合高血糖或糖尿病人吃(我老爸糖尿病),于是我发现了一个更好的替代品,营养口味更佳,那就是脆山药。山药的粘液蛋白不仅营养更为丰富,而且能起到很好的粘连作用。
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       3、春夏季节,红烧不免有点儿肥腻,清炖再适口不过。8 ^$ \- O  Q, Z  v5 h

       清炖,名虽为“清”,但要想出味儿,这个“清”就不能是“清水”了,那必得是上佳的“清鸡汤”。眼下这个时候,鸡汤可难得了,禽流感闹得连只活鸡都买不到,哪来鸡汤呢?好在如今市场繁荣丰富,鸡汤味儿的调味汁也多,找个信得过的品牌,固体的、液体的、浓缩的,按使用说明调一个代鸡汤也就罢了,倒也省事儿。5 F: _+ L. F0 a

       所谓“炖”,尽可以放进砂锅小火慢煮,但要想清香爽利又不怕碎,隔水炖,也就是“蒸”效果更佳。7 P  A6 X* D; l

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